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當葡萄酒的年份變成數字的焦慮─專訪葡萄酒作家林裕森

採訪撰文/賴品儒 

一般人在購買葡萄酒時，總是把「年份」當成唯一的依據，也只有酒評家評為「好年份」的葡萄酒才是值得購買的。如此一來，酒質酒體不受到消費者重視，年份數字的變化，成為購買的迷思。葡萄酒名家林裕森為了挑戰年份，破解迷思，將帶領我們從氣候和地型等自然條件，重新看待百變的葡萄酒。
年份因地而異
        在世界經濟體系不斷統整的過程裡，葡萄酒也漸漸成為全球化的商品，除了有傳統加持的法國之外，還有義大利、西班牙和新興的美國、澳洲、南美等，這些國家目前都成為葡萄酒大宗產區。但是這些國家大都擁有較為穩定的氣候，若是說到多變的天候對葡萄酒的影響，仍然是以法國為最佳代表。
        法國因地型的變化，大約可以分成三種主要的氣候型態：第一種是南部的地中海型氣候區，因為靠近地中海，天氣和煦，陽光普照，釀造出來的葡萄酒通常酒精含量較高，如普羅旺斯產區；第二種是靠近大西洋的溫帶海洋性氣候區，這裡天候濕冷，釀製的葡萄酒多擁有堅實的結構，如波爾多產區；第三種是在內陸的大陸型氣候區，冬天既乾燥又寒冷，夏秋兩季氣候較溫和，所以生產的葡萄酒優雅細緻，如布根地產區。 在認識了基本的地理條件後，每個人都可以很容易認知到，這樣多變的氣候型態是很難在同一年份裡，都釀造出所謂的「好酒」。除非那一年老天爺特別賞臉，如1990年，全法國幾乎都出「好酒」，否則還是要從當年份，各產區的葡萄收成報告來分辨。 　
影響年份變化的天氣因素
        一般人飲用葡萄酒時，大都在熱鬧歡樂或浪漫燭光下，所以很少人喝酒時還會將葡萄酒和天氣或泥土連想在一起。其實，葡萄既是農作物，當然和大自然分不開關係，除了葡萄園的位置外，氣候的改變也在葡萄酒的酒體上有很大的影響，而影響葡萄生長的因素很多，就讓我們來看看吧！

氣溫─位在溫帶氣候區的法國，常常因氣溫太低，以致葡萄生長緩慢。溫度深深地影響葡萄的生長，例如葡萄要經過低於零度的冬眠時期，春天才會發芽，若那年的溫度未低於零度，則葡萄無法發芽發得很好。另外，溫度更影響到葡萄的成熟度和酸度，溫度夠高可以讓葡萄成長時甜味變多。那是不是溫度愈高愈好？當然不是，若當年的溫度太高，反而會造成葡萄停止生長，並將未成熟的葡萄烤乾而無法再釀酒。 

陽光─這個因素影響葡萄皮的顏色、單寧和厚度。紅葡萄酒的顏色和單寧全來自外皮，如果陽光不夠充足，則外皮無法產生大量的紅色素，那麼釀出來的紅酒色澤便不夠漂亮。以1996年來說，當年波爾多產區陽光充足，但氣溫卻極低，於是便釀出結構堅實，富有波爾多古典風味的醇酒。

 雨量─雨水的多寡要看葡萄生長到那一時期而定，若是發芽後，為了使葉子成長便需要大量的水分，待開花時又不能下太多雨，否則花掉光了便不會結果實。另有一說是採收季時，雨水不能太多，不然葡萄酒味道會變淡。這其實還要看葡萄的皮夠不夠厚，如1998年的Merlot皮很厚，影響不如想像中的大，所以下不下雨並非絕對，而是要看怎麼下。
 濕度─這個因素常指雨量和空氣中水分含量而言，如果太潮濕葡萄樹容易產生疾病，尤其是黴菌。但若不夠濕，像產甜白酒的索甸區的貴腐黴菌便無法順利生長，所以適當的濕度仍是必要的。
霜害─這其是葡萄農相當不願碰到的，當霜結得多時，葡萄的產量除了減少之外，還會延後葡萄的成熟，而且常會造成當年的葡萄成熟度不佳，而無法釀出精彩的酒。
冰雹─這也是個可怕的自然災害，使葡萄收成減量，釀造的葡萄酒還常常帶有梗味，影響品質。 

挑戰年份的迷思
        在簡單地瞭解地型和氣候的變化後，再回頭來想想年份這個問題。「年份」到底是不是買酒的指標？答案：「年份是買酒的指標，但不是唯一的指標。」因為年份其實比想像中要來得更複雜許多，像其他一些同為葡萄釀製的酒如：香檳、波特酒等，多是沒有年份的。還有一款以酒瓶樣式取勝的歪脖子葡萄酒，也都是刻意去除年份。
         為什麼這些酒的年份都不被強調呢？以歪脖子為例，由於是隆河產區的葡萄酒，氣候穩定，所以每年的味道都十分接近，所以反而和烈酒一樣強調品質口味的一致，不再是那一年好那一年不好，而是每年都一樣好。又如南美的阿根廷，是屬於沙漠型氣候，所以只要控制好雪水灌溉，幾乎每年都是好年份。因為品質非常接近，所以失去年份變化是缺點，但對喜歡一定品質的消費者來說卻是優點。　 
   　 當年份的重要性不再是絕對時，消費者的視野才能開拓，像1997年，雖然年份評分上並不好，但在某些地區仍然出現許多好的紅酒，有著深顏色、多單寧、口感均衡，有不錯的酒精濃度，還可以久存。現在坊間出版的年份評價表的確可供參考，但最重要的還是要靠自己飲用後來判斷，而不是一味地「專家怎麼說」，畢竟在享受醇酒的是消費者自己。 
　  新世代葡萄酒作家─ 陳千浩 
　
2 月 7 日出生 
彰化縣人
陳千浩個檔案
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